Retrouvez la recette de ris de veau, salsifis, céleri crémeux & arabica créé par Gaëtan Citerne, chef de l’Arc à Lille

4 personnes

Plat

parfait au café
INGREDIENTS

  • 4 noix de ris de veau de 160 gr chacune

  • 8 tiges de salsifis frais

  • 1 céléri-rave

  • 0,5 L de crème

  • 0,5 L de lait

  • Beurre

  • 2 citrons jaunes

  • Farine

  • Café Méo Moka d’Ethiopie

PRÉPARATION

  • Dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée et vinaigrée pendant 1h.Les blanchir à départ eau froide pendant environ 15 mn (avec une garniture aromatique). Rafraîchir.

  • Cuire après épluchage les salsifis dans un blanc (eau + farine + citron + sel).

  • Éplucher, tailler en gros cubes une boule de céleri, le cuire dans un mélange de crème et lait. Mixer. Ajouter un expreso dans la mousseline pour la parfumer.

  • Au moment de servir, poêler les ris de veau au beurre moussant.Servir avec les salsifis caramélisés et la mousseline de céleri (accompagner d’un jus de veau).

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