APPRENEZ EN PLUS SUR LE CAFÉ

Chers clientes et clients,
L’objectif de cette « FAQ » est de vous aider à mieux connaître la filière café, de la terre à la tasse. Nous souhaitons vous apporter des réponses simples et des conseils pratiques. Nous observerons entre autres les tendances et les évolutions dans notre domaine et, grâce à votre perspicacité et participation, nous ferons grandir cette rubrique. La matière est vaste et nous vous inviterons parfois à satisfaire votre curiosité en vous proposant des sites amis.

QUESTIONS EN VRAC

Dans notre jargon, on dirait même que c’est un 80/20. Le pourcentage  de l’Arabica se situe toujours avant le pourcentage du Robusta. De telle sorte qu’un 20/80 signifie que le café ne contient que 20% d’Arabica. Le seul assemblage que nous ayons dans notre gamme traditionnelle est l’Espresso Torréfaction à l’italienne. Tous les autres cafés de la gamme Cafés Méo sont 100% Arabica.

Gustativement, rien n’augure qu’un café bio soit meilleur. Une matière agricole est sujette aux variations climatiques. D’une année sur l’autre, la récolte peut être plus ou moins bonne.  Alors pourquoi faire du bio ? Parce que le marché l’exige et aussi parce que Cafés Méo veut améliorer la filière qui s’organise avec difficultés dans certains pays. Le temps de la culture se compte en années. En acheter, c’est vouloir pérenniser la filière de cafés bio. De plus, chez Cafés Méo nous désirons aussi être un acteur du respect des terres et des personnes qui la cultivent.

Les producteurs de café équitable travaillent souvent en bio mais ne demandent pas les agréments ou les labels car cela coûte cher. Il y a donc de très bons cafés équitables et d’autres moins bons. Nous sourçons ces cafés auprès de cultivateurs expérimentés regroupés en coopérative pour des approvisionnements réguliers aux meilleurs prix.

Nous achetons nos cafés verts autour de la ceinture équatoriale, entre le tropique du cancer et du capricorne. Une vingtaine de pays se partagent la majorité de la production mondiale. Les plus connus sont le Brésil, le Vietnam et la Colombie. 

Chez Cafés Méo nous nous approvisionnons  aussi auprès d’autres producteurs avec qui nous avons noué des relations étroites. Ces producteurs se transmettent leur savoir faire de génération en génération, ce qui permet d’avoir des pépites telles que Bourbon pointu, Guadeloupe, Kopi luwak, Geisha… 

Un torréfacteur désigne aussi bien l’homme que la machine. La torréfactrice ne désigne jamais la machine, c’est bien la femme dont il s’agit. C’est un métier qui est reconnu au niveau du Ministère de l’Education nationale. Les premiers Meilleurs Ouvriers de France de la catégorie sont Vincent Ballot, Daniela Capuano Bhering de Carvalho et Paul Arnephy. Ils peuvent reconnaître les origines des cafés, tel un sommelier pour le vin, et adapter la cuisson pour faire ressortir les meilleurs arômes. Même si la technique a permis à l’homme de maîtriser la torréfaction, celle-ci reste encore très empirique et varie selon l’œil et l’ouïe du torréfacteur.

C’est un débat qui oppose deux méthodes de cuisson depuis quelques années, avec l’arrivée des “néo torréfacteurs”. On peut comparer la nature de l’opposition à celle de chefs qui ne seraient pas d’accord sur la manière de réaliser une recette. Cependant, vous en conviendrez, on ne peut pas cuisiner pour 30 couverts comme on le ferait pour 1000. Chez Cafés Méo, nous savons faire les 2. En effet, nous avons suivi les 2 cycles de formation. L’histoire se répète et comme pour beaucoup d’autres success stories, cela commence avec des petits moyens. Fort d’un réseau de boutiques ou brûleries,  chez Cafés méo nous avons torréfié sur place jusque dans les années 1970, puis nous avons développé la distribution dans les enseignes de la GMS. Depuis, nos boutiques perpétuent la tradition de la torréfaction artisanale pour le plus grand plaisir des “coffee-lovers” (passionnés de café).

C’est une superposition de différentes matières issues de ressources terrestres. Dans notre métier l’ennemi du café est l’oxygène qui altère sa qualité irrémédiablement. Pour s’en préserver, nous utilisons de l’aluminium, le meilleur ami du café, pris en sandwich entre deux couches de plastique. 

Depuis, nos services R&D élaborent de concert avec nos fournisseurs de nouveaux complexes sans aluminium. L’ennemi du recyclage est aussi la composition multi matériaux de nos complexes. Nous utiliserons bientôt des complexes mono-matériau qui rejoindront en fin de vie les filières de recyclage appropriées.

Cafés Méo répond à la demande de ses clients ! Vous voulez à la fois un produit pratique, bon pour vous et pour la planète, et accessible ! C’est une équation qu’il est difficile de résoudre pour tous les torréfacteurs. Plus le contenant est petit, plus il consomme d’emballage, de place de stockage et d’énergie. Un kilo de café en grains équivaut à environ 19 boites de 10 capsules. Fort de ce constat, il fallait trouver un moyen de faciliter la filière de recyclage des capsules dans un premier temps avec Compost Industriel puis Home Compost. Certification TUV Austria

Le grain de café ne triche pas et nous croyons en son avenir. Nos voisins allemands et les européens du Nord l’ont bien compris en consommant de plus en plus de cafés en grains. Quand vous achetez des grains de café vous pouvez voir les défauts. Vous deviendrez rapidement un expert en observant les grains. Quel plaisir que le café fraîchement moulu ! Que d’économies réalisées ! Que de bienfaits pour notre environnement ! Nous n’avons pas encore trouvé une façon plus responsable de consommer du café. D’ailleurs, nous nous engageons à vous échanger votre paquet de café en grains Méo si la qualité ne vous convient pas, c’est un engagement que nous prenons et qui est écrit sur nos paquets !

C’est une machine qui, lorsque que nous l’alimentons de cafés en grains et d’eau de qualité, vous offre un ou 2 espresso après avoir effleuré du bout des doigts le picto de l’écran TFT. Nos machines sont dessinées avec élégance, fabriquées dans des matériaux et des couleurs choisis, pour mieux s’intégrer dans les cuisines d’hier et d’aujourd’hui. Elles vous reprennent à l’ordre pour entamer un détartrage car leur obsolescence n’est pas programmée, elles durent donc longtemps si vous en prenez soin. Elles sont “tendance”, on les voit même dans des séries américaines. Elles sont également suisses et même Roger Federer qui ne se déplace jamais sans ! 

Elles semblent chères mais, en considérant l’achat comme un investissement, le coût à la tasse diminue très vite au fil des années. Dès le départ, le coût au kilo du grain par rapport aux capsules portionnées est divisé par 3,5 voir 4. Il vous suffit de calculer pour comprendre que la machine et le grain sont plus économiques à terme ! Et à la fin d’un cycle, vous culpabilisez moins en vidant le bac de récupération de marc de café.

Nous avons tous une histoire différente avec le café et tant mieux ! En filtration, en cafetière piston, en Aeropress ou en machine italienne, etc… Ce qui compte, c’est de bien suivre les conseils d’utilisation pour obtenir une belle « liqueur». Au-delà de la qualité du café et la torréfaction, choisissez une mouture adaptée c’est-à-dire plus ou moins grosse pour réussir votre préparation.

Qui n’a pas fait l’expérience du mauvais petit noir dans un bar ? On se presse de le sucrer après la première gorgée pour atténuer une amertume qui agresse nos papilles à peine réveillées. La réussite d’un bon espresso est à 50% due à la qualité du café et 50% due à la préparation : un moulin bien réglé sur 7g de café une machine bien entretenue qui délivre une eau de qualité autour de 92 ° C. 

Si votre espresso est vraiment mauvais, faites-le savoir à votre bistrotier. S’il est professionnel, il trouvera une meilleure qualité de café sinon changez de bistro !

Le marc est plus efficace qu’une capsule pour faire pousser les rosiers ! Le marc a plein de vertus. Nous vous renvoyons à ce site: https://www.consoglobe.com/21-astuces-marc-de-cafe-fiches-pratique-cg

Pour aller plus loin, sachez que le marc au même titre que d’autres déchets peut aussi se transformer en objets et même en tabouret . http://www.etnisi.com/ Etnisi est une entreprise qui propose des solutions de recyclage de certains déchets. 

Cafés Méo travaille à construire des collaborations durables avec ces entreprises responsables. 

C’est d’abord du grain et on ne triche pas avec le grain ! Chez cafés Méo, vous achetez la quantité que vous voulez pour varier les origines et les plaisirs. C’est un service que nous avons mis en place depuis le début de l’année 2020. Suivant la rareté des cafés nous vous servirons à partir de 50 g de café pour une préparation de 5 tasses. Vous venez avec votre contenant et vous bénéficierez de 5% de remise sur nos tarifs. C’est une bonne pratique pour réduire les emballages.

La DMD (la Date Minimum de Durabilité) a remplacé la DLUO. Elle est de 18 mois pour le grain et 12 mois pour le moulu (y compris dosettes et capsules). Le grain se conserve plus longtemps que le moulu qui s’oxyde plus rapidement au contact de l’oxygène de l’air.

La date de durabilité minimale est une date indicative. Une fois la date dépassée, le produit perd de ses qualités gustatives ou nutritives (baisse de la teneur en vitamines par exemple), mais n’est pas dangereux pour la santé. C’est le cas par exemple des produits secs, stérilisés, ou déshydratés (café, lait, jus de fruits, gâteaux secs, boîtes de conserve…).

Pour bien conserver votre café : refermez le paquet avec une pince à linge et stockez le dans la porte du frigo.  Notre conseil : achetez au fur et à mesure ce dont vous avez besoin. Rien ne sert de stocker !

Dans nos brûleries, nos cafés en vrac ne sont pas emballés sous-vide. Bien qu’ils soient bien hermétiques, ces emballages ne présentent pas les mêmes qualités de conservation. Néanmoins, vous pourrez conserver votre café durant 6 mois. Enfin, n’hésitez pas à venir avec votre contenant pour vos approvisionnements en vrac.

C’est un étalonnage de 1 à 10 voire 14 pour certains de nos confrères qui définit la puissance au goût d’un café de léger à fort. L’intensité a été inventée pour que le consommateur s’y retrouve dans ses choix devant la prolifération des capsules en tout genre. On retrouve maintenant cette échelle sur les café moulus, en grains et en dosettes. C’est une information « caricaturale » puisque que vous ne trouverez jamais une intensité inférieure à 4 ou 5. Pour Cafés Méo, la dégustation ne se réduit pas qu’à la seule intensité, il y a aussi l’arôme, l’amertume, l’acidité et la persistance en bouche. Le vocabulaire du café est aussi un sous-ensemble comme celui du vin, donc vous en conviendrez, beaucoup plus subtil que la seule « puissance » d’un breuvage !

LE DÉCAFÉINÉ

Jules Meauxsoone, le fils aîné de la fratrie et co-fondateur des Cafés Méo, aimait lancer cette boutade à la cantonade “Vrai café ou café castré !”

Il considérait qu’un “déca” avait beaucoup moins de caractère qu’un bon café 100% Arabica. Il avait sans doute raison, mais il y a 50 ans ! Désormais, les techniques ont évolué et les cafés décaféinés sont bien meilleurs. Il faut quand même savoir qu’un café 100% Arabica contient 2 fois moins de caféine qu’un 100% Robusta.

La décaféination est effectuée sur le café vert en grains dans des installations industrielles. Il existe quatre méthodes principales de décaféination faisant appel à des substances différentes :       

 –  l’eau*       

–  l’acétate d’éthyle*      

 –  le CO2 liquide ou supercritique*       

–  le chlorure de méthylène*.    

Ces quatre méthodes comportent toutes les mêmes étapes fondamentales :        

–  Gonflement des grains à l’eau ou à la vapeur afin de faciliter l’extraction de la caféine    

–  Extraction de la caféine des grains      

–  Lavage à la vapeur pour éliminer tous les résidus de solvant (le cas échéant) /régénérer les adsorbants (le cas échéant)

–  Séchage du café en grains décaféiné pour qu’il retrouve son taux d’humidité normal     

Dans des conditions de procédé soigneusement maîtrisées (température, pression et temps de traitement), l’extraction de la caféine repose sur des mécanismes physiques de transport. Du fait de la différence de concentration, la caféine est extraite de la structure cellulaire et passe dans le solvant qui entoure le grain jusqu’à ce que la concentration de caféine soit la même à l’intérieur et à l’extérieur du grain.

Décaféination au C02 liquide ou critique : 

Le CO2 est abondant et d’une grande pureté, naturellement présent dans l’air que nous respirons et dans l’eau gazeuse que nous buvons. Dans certaines conditions, il permet d’extraire la caféine de façon sélective tout en préservant les autres constituants du café. L’emploi de C02 supercritique (à savoir entre la phase liquide et la phase gazeuse) se fait à très haute pression – jusqu’à 250 atmosphères. Pour être rentable, cette méthode doit être pratiquée à grande échelle. Du CO2 liquide peut également être utilisé pour extraire la caféine ; il nécessite une pression et des températures moins importantes mais le procédé est plus long. 

Source: Coffee Science Information Centre (COSIC)

Décaféination au chlorure de méthylène (dichlorométhane : DCM) 

Le DCM a un point d’ébullition peu élevé et extrait la caféine de façon sélective. Dans la cuve d’extraction, le DCM est versé sur les grains gorgés d’eau pour en extraire la caféine. Le mélange de DCM et de caféine est ensuite évacué de la cuve. On répète plusieurs fois le processus d’extraction jusqu’à ce que la teneur résiduelle en caféine soit égale ou inférieure à la limite légale de 0,1%. Le procédé garantit que les éventuels résidus de solvant soient inférieurs aux limites fixées par la législation européenne. Source: Coffee Science Information Centre (COSIC)

L’immersion de café vert dans l’eau dissout et élimine la caféine mais peut également faire perdre au café une partie de son arôme. Pour éviter cette perte d’arôme, on sature le liquide avec les constituants solubles dans l’eau du café. La caféine est ensuite éliminée de la solution au moyen de charbon actif ou d’autres adsorbants qui la retiennent et l’extrait décaféiné peut alors être recyclé Source: Coffee Science Information Centre (COSIC)

Cafés Méo a décidé en 2020 de confier la décaféination de ses cafés à SWISS WATER®.  Cette technique permet de conserver les saveurs subtiles plus distinctives de l’origine du grain du café. Sans produit chimique à 100% et bien sûr sans caféine à 99.9%. Pour en savoir plus www.swisswater.com

Cafés Méo a choisi 2 types de décaféination le CO2 critique et à l’eau avec le procédé SWISS WATER®.

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