Papillote de cabillaud à la vapeur de sauge, courge spaghetti marinée et beurre blanc au café

La purée de courge Musquée de Provence

Epluchez la courge Musquée de Provence et coupez-la en gros morceaux. Mettez la courge à cuire à la vapeur pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre et qu’un couteau s’enfonce sans difficulté.

Mixez la courge avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et un filet de jus de citron.

La courge spaghetti marinée

Faites cuire la courge spaghetti à l’eau bouillante pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la peau soit tendre. Plantez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Ouvrez la courge en 2 et évidez-la. A l’aide d’une fourchette, grattez l’intérieur de la courge pour en extraire la chair qui s’apparente à des spaghettis d’où son nom ! Assaisonnez la courge avec une vinaigrette composée de 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, fleur de sel et poivre, 15 gr de café moulu et la ciboulette ciselée. Mélangez bien et réservez.

La papillotte de poisson parfumée à la sauge

Préchauffez le four  à 180°C à chaleur tournante. 

Déposez chaque dos de cabillaud dans une feuille de papier sulfurisé. Ajoutez un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de sauge, le zeste d’un citron, quelques baies roses, du sel et du poivre.

Refermez les papillotes de poisson à l’aide d’une ficelle aux extrémités ou de pic en bois (les cure-dent sont une bonne astuce !). Faites cuire 12 minutes.

Vérifiez la cuisson en ouvrant la papillote et en plantant un cure-dent dans la chair du poisson. Il doit s’enfoncer sans résistance.

Le beurre blanc au café

Mettez les cafés allongés dans une casserole à bouillir. Ajoutez l’échalote ciselée finement, un tour de moulin à poivre, un zeste de citron, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique et laissez réduire pendant 5 à 10 minutes le temps de réduire de moitié. Découpez le beurre (bien froid) en petits dés. Sur feu doux, ajoutez le beurre progressivement en émulsionnant avec un fouet. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Attention, le beurre est déjà salé ! Gardez au chaud (sur feu très doux) jusqu’au service. 

Les croûtons de seigle

Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Ajoutez le reste du café moulu. Taillez les tranches de pain de seigle en petits cubes et ajoutez-les dans la poêle. Faites dorer sur feu vif pendant 2 à 3 minutes. Réservez.

Le dressage

Dressez la purée de courge dans le fond d’une assiette de service. Ajoutez le dos de cabillaud ainsi qu’une cuillère à soupe de courge spaghetti marinée. Versez un peu de beurre blanc et servez le reste en saucière. Terminez par quelques croûtons de seigle et dégustez !