Description du projet

Ce café présente de doux arômes de cacao et de pain grillé, idéal pour le petit déjeuner mais aussi pour la réalisation de ce dessert de saison gourmand. Grâce au climat idéal et à la proximité avec l’Océan Pacifique, ce café Salvador Malacara C présente également une fine et puissante acidité qui viendra répondre au goût naturellement acidulé de la rhubarbe arrivées sur nos étals. Le chocolat blanc apporte la touche gourmande à ce dessert. 
Le café, avec ces notes toastées, parfume délicatement le crumble.

Le café de la recette

Café Brésil

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45 minutes
Préparation

1 Heures au réfrigérateur (ou 1 heure au congélateur)
Repos

15 Minutes
Cuisson

4 Personnes
Quantité

INGREDIENTS
Pour le sirop épicé :
  • 500 gr d’eau

  • 150 gr de sucre (soit 1/3 du poids de l’eau)

  • Vanille en poudre ou une gousse de vanille fraîche

  • 2 étoiles de badiane (anis étoilé)

  • 1 petit tronçon de gingembre frais

  • 3 graines cardamome verte

Pour le crémeux au chocolat blanc :
  • 125 g de lait

  • 125 g de crème fleurette entière

  • 3 jaunes d’œuf

  • 25 g sucre

  • 115 g chocolat blanc pâtissier

Pour le crumble au café :
  • 50 gr de farine

  • 50 gr de poudre de noisettes

  • 50 gr de beurre demi-sel froid

  • 50 gr de sucre cassonade ou de vergeoise blonde

  • 1 CC de café moulu

POCHEZ LA RHUBARBE :
  • Réalisez le sirop épicé en portant à ébullition l’eau, le sucre et les épices (fendre la gousse de vanille en deux et grattez les grains).

  • Hors du feu ajoutez les tronçons de rhubarbe préalablement épluchée.

  • Laissez la rhubarbe pochée ainsi 10 minutes hors du feu, jusqu’à ce qu’elle soit tendre mais encore ferme. Les tronçons doivent rester bien formés.

  • Retirez la rhubarbe du sirop et faites-le réduire de moitié de façon à obtenir une texture épaisse et sirupeuse.

RÉALISEZ LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT BLANC :
  • Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.

  • Portez à ébullition la crème liquide et le lait.

  • Versez le mélange lait et crème sur les oeufs en fouettant vivement.

  • Reversez le mélange dans la casserole et mettez à cuire sur feu doux comme une crème anglaise sans cesser de mélanger (portez la crème jusqu’à 84°C, pour vérifier passez votre doigt sur la spatule, il doit laisser un trait bien net).

  • Versez la crème anglaise chaude sur les carrés de chocolat blanc pour le faire fondre en remuant à l’aide d’une maryse.

  • Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture homogène.

  • Faites prendre le crémeux au réfrigérateur au moins 3 heures ou 1 heure au congélateur en prenant soin de le filmer au contact.

RÉALISEZ LE CRUMBLE AU CAFÉ :
  • Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

  • Mélangez la farine, le sucre, la poudre de noisettes avec le beurre bien froid coupé en petits dés du bout des doigts ou à l’aide d’un robot pâtissier. Ajoutez le café moulu et mélangez bien jusqu’à obtenir un mélange sableux.

  • Etalez la pâte à crumble sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé et enfournez 12 à 15 minutes.

  • Laissez refroidir le crumble en émiettant à l’aide d’une fourchette.

DRESSAGE :
  • Dressez le crémeux chocolat blanc dans le fond d’une assiette creuse. Disposez harmonieusement les tronçons de rhubarbe pochée, parsemez la crème et les fruits de crumble au café. Terminez pas un filet de sirop épicé.

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