Retrouvez la recette de chou-fleur & café créé par Ismail Guerre-Genton, chef de l’Empreinte à Lambersart

6 personnes

Plat

parfait au café
INGREDIENTS

  • 250g de beurre

  • 1 jaune d’œuf

  • 2g de sel

  • 1 litre de lait

  • 10g de café vert

  • 12g de gélatine

  • 1 chou-fleur

  • 50g de pâte à brioche

  • Huile de pépin de raisin arômatisée au café

LA BAVAROISE TIMUT
  • Faire un beure clarifié infusé au café.
  • Faire un sommité (prélever une grosse tête) de chou-fleur et le faire frire dans le beurre clarifié juste pour le colorer.
  • Enrouler le sommité dans une pâte à brioche.

  • Réaliser une dorure, et dorer la brioche.

  • Cuire au four à 190°C pendant 6 minutes.

LE SIPHON CAFÉ VERT

  • Porter à frémissement 1 litre de lait.

  • Infuser le café vert et assaisonner.

  • Ajouter la gélatine préalablement hydraté et mettre dans un siphon.

  • Gazer 2 fois.

LE CHOU-FLEUR

  • Éplucher la moelle du chou-fleur et la cuire à l’anglaise (cuisson dans l’eau bouillante puis passage dans l’eau glacée).

PETITE GARNITURE

  • Râper du chou-fleur et le faire frire.

MONTAGE

  • Chou-fleur café brioché ; Siphon café vert ; Moelle de chou-fleur assaisonné à l’huile de café ; Copeaux de chou-fleur cru à la mandoline ; Décorer de quelques branches de mille-feuille .

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