Description du projet

30 minutes
Préparation

4
Nb de personnes

Plat
Type de recette

Cabillaud mariné dans le café et ses légumes glacées

INGREDIENTS

Pour le cabillaud mariné
  • 4 pavés de cabillaud

  • 20 gr de café moulu

  • 20 gr de paprika doux fumé

  • 10 gr de cumin moulu

  • 2 tours de poivre du moulin

  • 10 gr de sucre blanc ou blond type cassonade

  • 1 pincée de fleur de sel

  • 40 gr de beurre demi-sel

  • 1 filet d’huile d’olive

Pour les légumes glacés
  • 1 gros navet boule d’or

  • 400 gr de topinambours

  • 2 panais

  • 1 citron bio ou non traité

  • 40 gr de beurre demi-sel

  • Fleur de sel et poivre du moulin

Pour la sauce cappucino
  • 20 cL de crème liquide

  • 2 espresso corsés (8 cL)

  • Fleur de sel et poivre du moulin

LA MARINADE

  • Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un cul de poule : les épices, le café moulu, le sel, le poivre et le sucre.

  • Déposez les pavés de cabillaud dans la marinade et enrobez-les bien sur toutes leurs faces.

  • Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner au moins 2 heures au réfrigérateur.

LA CUISSON DU POISSON

  • Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Une fois le beurre mousseux, déposez les pavés de cabillaud et laissez dorer 4 à 5 minutes sur les deux faces. Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d’un couteau dans le poisson, elle doit s’y enfoncer sans résistance.

LES LEGUMES

  • Epluchez tous les légumes. Coupez-les en morceaux réguliers et harmonieux (en biseau par exemple). Faites chauffer le beurre dans une poêle anti-adhésive et faites-y revenir les légumes pendant 5 minutes environ. Assaisonnez en sel et poivre. 

  • Découpez un disque de papier sulfurisé selon le diamètre de la poêle. Une fois les légumes dorés, versez 10cL d’eau dans la poêle et couvrez avec le disque de papier sulfurisé. 

  • Laissez cuire à l’étuvée pendant 10 à 15 minutes en ajoutant de l’eau régulièrement si les légumes commencent à accrocher. Une fois les légumes tendres mais encore légèrement fermes, terminez par un filet de jus et le zeste d’un demi-citron. Enrobez les légumes dans leur jus. Réservez au chaud jusqu’au service.

LA SAUCE CAPPUCINO

  • Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole sur feu moyen. Ajoutez les espresso et assaisonnez en sel et poivre.

  • Laissez réduire pendant une dizaine de minutes, sur feu doux. Réservez au chaud pour le service.

LE DRESSAGE

  • Dressez les pavés de cabillaud sur les assiettes de service.

  • Ajoutez les légumes et terminez par la sauce cappuccino. Servez le reste de la sauce en saucière. Ajoutez quelques brins d’aneth ciselé.

Le café de la recette

Café Bourbon Pointu

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