Île Flottante, crème anglaise et caramel infusés au café

Concassez les grains de café à l’aide d’un blender de manière à ce qu’ils ne soient pas complètement réduits en poudre. Mettez le lait à bouillir avec le café et le sucre vanillé. Éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 1 heure.

Filtrez et reversez le lait dans la casserole. Faites bouillir à nouveau de manière à ce que le lait soit bien chaud.

Séparez les blancs des jaunes et fouettez vivement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez petit à petit le lait brûlant en continuant de mélanger vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire “à la nappe” à feu très doux jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Versez dans un saladier et laissez refroidir. Placez 3 heures au réfrigérateur minimum ou une nuit.

Montez les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel et terminez avec 50 g de sucre en poudre à la fin pour “serrer” les blancs. Mettez les blancs dans 4 tasses à café (format café allongé) et mettez-les une par une au micro-ondes pendant 20 à 30 secondes à pleine puissance. Laissez refroidir.

Faites chauffer la crème liquide avec les espressos.

Mettez le sucre avec un fond d’eau dans une casserole à fond épais. Quand le sucre commence à fondre et à colorer très légèrement, mélanger délicatement en faisant des mouvements circulaires avec la casserole, sans insérer de cuillère dans le caramel pour ne pas incorporer d’air. Poussez la coloration du caramel jusqu’à ce qu’il soit ambré.

Hors du feu, ajoutez la crème au café encore chaude (cela limitera les projections) en fouettant vivement pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez le beurre salé froid coupé en petits dés tout en continuant à mélanger. Remettez le caramel à cuire 2 minutes jusqu’à ébullition pour qu’il soit bien homogène. Versez ensuite dans un bocal à confiture pour le conserver. Laissez refroidir au moins 1 heure avant le dressage. Ce caramel au café se conserve très bien au réfrigérateur pendant 1 semaine (émulsionnez-le avec une cuillère avant chaque utilisation pour qu’il reprenne une texture crémeuse).

Répartissez la crème anglaise au café dans 4 petites assiettes creuses de service. Retournez chaque tasse contenant les blancs sur la crème. Terminez par un beau filet de caramel au café et quelques noisettes torréfiées.