La traçabilité du café, c’est quoi ?

C’est la possibilité d’identifier l’origine du produit, ici le café et de reconstituer son parcours, de la chaîne de production à la distribution ou comme le dit l’adage “de la fourche à la fourchette”.

Producteur : Les plantations de caféiers sont cultivées par un agriculteur. Aujourd’hui, 2 profils de producteur existent. Il y a ce qu’on appelle les “producteurs de café” qui procèdent à la culture et la cueillette des cerises de café. D’autres producteurs se sont mis également à gérer une partie du processus de fabrication en traitant leurs cerises et en séchant eux-mêmes leurs cafés. 

Exportateur : Il s’occupe de préparer le café pour l’export. Il achète le café déjà séché, le stocke, le déparche, le trie à nouveau et le met en sac. L’exportateur peut également assurer la transformation des grains de café. La qualité du conditionnement est très importante puisque entre la récolte et la vente ils s’écoulent au moins 6 mois. Bien entendu, une autre partie de leur métier concerne la partie administrative et logistique relative à l’exportation. Après évaluation de la qualité des grains, il met en vente sur des marchés faisant l’objet de cours. En parallèle de ces missions opérationnelles, les exportateurs jouent un véritable rôle d’accompagnement auprès des producteurs avec lesquels ils travaillent. L’objectif est de tisser des liens sur le long terme.

Importateur : L’importateur travaille en étroite collaboration avec l’exportateur. C’est celui qui va acheter et négocier le café vert au compte d’une entreprise qui torréfie le café. Il part à la rencontre des producteurs et exportateurs du monde entier. Une fois le café exporté, l’importateur prend le relai des tâches administratives et logistiques (contrats, gestion des contacts avec la compagnie de transport maritime, certificats d’origine, certificat phytosanitaire…). Il est aussi le responsable des marchandises une fois acheminée vers le lieu de destination. Il doit s’assurer du bon délai de livraison des sacs de café aux différents torréfacteurs avec lesquels il travaille. 

Torréfacteur : Il connaît par cœur le café depuis sa culture jusqu’à sa tasse. Le torréfacteur sélectionne les variétés de café avec lesquelles il veut travailler. Après l’étape de sélection, il choisit la torréfaction la plus adaptée et le type de cuisson pour faire ressortir tout le potentiel du café. Aujourd’hui, son rôle évolue puisqu’il part de plus en plus souvent dans les pays producteurs pour sélectionner lui-même ses cafés.

Distributeur / Barista : Dernier maillon de la chaîne, le barista prépare avec des gestes minutieux le café que vous allez déguster. Il conseille aussi sa clientèle sur les différentes variétés et saveurs du café, ainsi que sur les modes de préparation et propose du café à la vente.

En Bref…

Producteur > Exportateur > Importateur > Torréfacteur > Barista / Distributeur

Pour le traçage du café, toutes les étapes du processus de fabrication sont documentées. À toutes les étapes du processus, les professionnels doivent pouvoir vérifier l’identité des cafés en échange. Plus vous connaissez le café que vous allez consommer, plus vous choisirez un café qui vous correspond.

Région, altitude, process, variété…sont autant de caractéristiques à prendre en compte dans le choix de son café. Retrouvez tous les éléments à connaître pour choisir votre café de spécialité ici. 

Si nous faisons la comparaison avec le vin, nous aimons savoir ce que l’on nous sert à boire. Chaque personne préfère certaines références de vin à d’autres, par exemple un côtes du Rhône blanc sec naturel, cuvée ”Jajatoès”. Le même principe s’applique au café. Il n’est pas pertinent de dire que nous aimons un café d’Honduras puisqu’il y a plusieurs variétés de café et de process qui révèlent un café unique. Ces données vous permettent donc de mieux connaître le profil aromatique du café torréfié. Apprenez à décrypter les saveurs de votre café en consultant notre dernier article. 

Chaque mois, nous sélectionnons via nos importateurs un café de spécialité de saison à l’identité forte issue d’une origine rare. Cette démarche représente le fruit d’une collaboration de long terme que nous tissons avec les producteurs et/ou coopératives pour dénicher la future pépite. Retrouvez notre café du mois ici.