Apprécier un café consiste avant tout à le goûter, le déguster puis, comme on le fait avec le vin, mettre des mots sur les sensations que l’on éprouve en inspirant son parfum, en se concentrant sur les réactions des papilles et les arômes laissés en bouche jusqu’à la note finale. À vos sens, prêts, partez !
Le rituel
La dégustation du café se fait en 3 phases : l’attaque, le milieu et la finale. Chaque phase peut être dominée par une saveur : par exemple une attaque acidulée, un milieu équilibré et une finale légèrement amère.
Tout d’abord, le premier contact visuel est très important. Il témoigne de la bonne extraction de la préparation. En jugeant de l’onctuosité, l’épaisseur, la couleur de la crema, on obtient les premiers indices de la mouture et du mode de préparation. Avant d’entamer votre dégustation, humez les parfums qui se dégagent de votre café.
L’attaque concerne la première gorgée. Par rétro-olfaction, « roulez le café en bouche » pour faire remonter en bouche les arômes en expirant doucement par le nez. Un profil aromatique se dessine peu à peu. Essayez de ressentir la matière du café qui vous donnera les premières indications sur le corps. Lorsque votre café est fait dans les règles de l’art, il glisse dans la bouche et caresse votre palais comme un velours.
Le milieu se résume à la seconde vague des arômes qui permet de mesurer en bouche la persistance du café. De nouveaux arômes peuvent être perçus.
Idéalement, la finale appelée aussi “longueur en bouche” ou “rémanence” doit offrir des arômes plutôt que des saveurs. Elle se compte en secondes mais peut atteindre plusieurs minutes. Le goût intense du café doit persister dans le fond de la bouche tout en restant agréable.
La température
C’est la première sensation physique perçue. Un espresso devant être dégusté expressément, la température de service sera idéalement comprise entre 67 et 73°C.
Avec ou sans sucre ?
En dehors de certaines moeurs de dégustation comme pour le ristretto italien ou le café turc, l’ajout de sucre dans l’espresso a pour unique rôle de rééquilibrer les saveurs : il temporise une amertume ou une acidité trop importante.
Le verre d’eau
Avant d’apprécier un café, il est important de clarifier son palais. Pour cela, il suffit de boire un verre d’eau, plate ou gazeuse, faiblement minéralisée, afin de rendre vos papilles gustatives neutres et réactives.
La tasse
On peut servir et boire le café dans toutes sortes de contenants qu’on le prenne au comptoir, à table ou en se déplaçant. La tasse en porcelaine reste le contenant le plus approprié pour délivrer au mieux les arômes du café.
Les sensations
Le nez
Comme pour un vin, on parle de nez pour l’espresso. Les parfums qui émanent sont catégorisés :
- Terreux : terre, humus, champignons…
- Boisé : cèdre, chêne, hêtre…
- Fruité : cerise de caféier, abricot, citron…
- Floral : rose, jasmin, violette…
- Epicé : clou de girofle, poivre, cannelle…
- Végétal : paille, herbe fraîche, sous-bois…
- Grillé : chocolat noir, amande grillée, caramel…
Les arômes
Si les odeurs sont directement détectées par le nez, les arômes, eux, sont ressentis par les voies rétro nasales. Comme pour le nez, les arômes, portés par les molécules volatiles peuvent être fruités, épicés, floraux. Cependant, un café n’offre pas obligatoirement des odeurs et des arômes identiques. Les arômes sont très prononcés dans les Arabicas lavés et peu dans les Robustas séchés.
Le corps
Le corps correspond à la matière, à la consistance du café. La texture d’un café est composée de sensations qui relèvent du toucher et qui sont véhiculées par le nerf trijumeau. Par exemple, un espresso est dix fois plus concentré qu’un café filtre.
Le goût
Parmi les 5 saveurs primaires détectées par les papilles gustatives, celles qui dominent dans le café sont l’acidité, le sucré et l’amertume.
Zoom sur les saveurs du café
Voici comment vous aider à différencier les saveurs que vous pouvez goûter dans le café, notamment pour distinguer l’acide de l’amer.
L’amertume
Le rejet inné de l’amertume serait une défense ancestrale pour se préserver des poisons naturels qui sont, pour la plupart, amers. Le goût s’apparente à celui d’une endive ou d’un pamplemousse.
L’acidité
C’est une sensation perçue rapidement. Elle peut être de différentes natures. Le ressenti des acides varie d’une personne à une autre car c’est un mélange salive/acide qui est perçu lors d’une dégustation. Quelques ingrédients acides : le citron vert, la pomme, le vinaigre, le cola.
Le sucré
Le sucre apporte de la douceur et arrondit l’acidité.
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