Les grains de café proviennent du fruit du caféier appelé cerise de par sa ressemblance avec cette dernière. Chaque cerise qui passe de la couleur verte à la couleur rouge à maturité contient 2 grains de café vert. Un caféier produit environ 2,5kg de cerises par an qui donneront elles mêmes 0,5 kg de café vert, soit 0,4 kg de café torréfié.
LA RECOLTE DU CAFE
Il faut savoir que sur un même caféier, tous les fruits/cerises ne murissent pas à la même vitesse.
Ainsi, il existe 2 méthodes, le picking et le stripping qui tiennent plus ou moins compte de ce phénomène et ayant des coûts et des rendements très différents.
Le picking qui est la technique la plus précise et fiable mais aussi la plus coûteuse.
En effet, les cerises sont soigneusement sélectionnées et cueillies une à une à la main au fur et à mesure de leur maturité. Ainsi, selon cette technique, la récolte se fait sur plusieurs semaines afin d’obtenir des cerises de maturation égale.
Le stripping est la technique la plus rapide, économique mais aussi la moins précise. Elle consiste quant à elle, à récolter toutes les cerises d’une même branche au même moment et mélange donc tous les fruits de maturités différentes. Ce qui influence fortement la qualité de la tasse et le goût.
Cette méthode peut être manuelle ou mécanique.
LE TRAITEMENT DU CAFE
Le traitement permet d’extraire les grains de la cerise et de séparer ces derniers de l’enveloppe qui les entoure. Il existe là aussi 2 méthodes : la méthode dite sèche et la seconde dite humide.
La méthode sèche :
La voie sèche qui est plus rapide, plus simple et moins coûteux consiste à étaler les cerises sur des grandes aires de séchage au soleil où elles sècheront et seront brassées durant environ 15 jours. Dans certaines plantations, le séchage est accéléré par des appareils à air chaud ce qui permet de réduire le temps de séchage à 3-4 jours.
Une fois que les cerises sont sèches, c’est-à-dire ayant un taux d’humidité maximal de 12,5% (contre environ 50% au moment de la cueillette) on procède au décorticage à l’aide d’une machine (décortiqueuse) qui sépare les grains des couches qui l’entourent.
Après cela, les grains sont nettoyés, triés et ensachés dans des sacs en toile de jute de 60 kg la plupart du temps.
La presque totalité des robustas sont traités à l’aide de cette méthode et certains arabicas selon les pays les moins pluvieux.
La méthode humide :
La voie humide quant à elle est plus laborieuse et nécessite de grandes quantités d’eau. Elle est dont plus coûteuse, mais elle a l’avantage de mieux préserver les qualités intrinsèques du grain. La principale différence avec la voie sèche est que lors du traitement par voie humide, on sèche directement les grains et non les cerises. Les grains passent ensuite dans des bassins de lavage et sont mis dans des cuves de fermentation durant 24 à 36 heures puis sont de nouveau lavés à l’eau propre. A ce stade, les grains ont un taux d’humidité d’environ 57%. Ils sont finalement séchés au soleil ou à l’aide de machines durant 8 à 10 jours et ensachés dans des sacs en toile de jute de 60 kg pour la plupart.
Cette méthode est utilisée pour la majorité des arabicas (à l’exception de ceux du Brésil qui sont majoritairement traités par la voie sèche).
LA TORREFACTION ET LE CONDITIONNEMENT DU CAFE
Etape finale et primordiale de la production de café, la torréfaction est décisive et détermine la couleur, l’odeur, le goût et donc plus généralement la qualité finale des grains de café.
Elle consiste à cuire les grains de café verts afin d’en faire ressortir tous les arômes.
En effet, la chaleur permet certaines réactions physiques (modification de la couleur, du volume, de la forme et du poids des grains) et chimiques plus ou moins complexes comme (entre autres) :
- la déshydratation (le taux d’humidité passe de 9 à 11% pour le café vert avant torréfaction à 1 à 3% pour le café torréfié et on observe une perte de poids d’environ 20%) et le gonflement des fèves de café (d’environ 60%)
- la réaction de Maillard qui correspond à la transformation des sucres qui se volatilisent et se transforment en arômes.
Chaque variété, chaque origine n’est pas torréfiée de la même façon. Pour révéler au mieux certaines caractéristiques et certains arômes précis d’un café il convient de faire varier la température mais aussi et surtout la durée de la torréfaction.
Il existe différentes intensités de torréfaction selon les caractéristiques particulières que souhaite développer le maître torréfacteur.
Par exemple, plus un café sera torréfié, plus sa couleur sera foncée et plus il sera amer. A contrario, un café peu torréfié aura une couleur claire et développera une acidité plus prononcée. L’art de la torréfaction réside donc dans la quête de l’équilibre entre tous les arômes d’un café selon son origine.
Intensité :
- légère : blonde, claire ou New England
- moyenne : ambrée ou American
- moyennement poussée : robe de moine ou Light French (la plus habituelle en France)
- poussée : brune ou French
- très poussée : très brune, Dark French ou Italian
A la suite de la torréfaction, les grains peuvent être conditionnés tel quel ou être moulus par le torréfacteur avant d’être conditionnés.
Il existe différents types et différentes tailles de moutures selon le mode de préparation choisi.
En effet, la taille de la mouture influe sur la résistance du café au passage de l’eau et donc sur la vitesse d’extraction et, par conséquent, sur les caractéristiques organoleptiques du café (voire rubrique suivante).
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