Le guide de la mouture de A à Z

La mouture, c’est l’état du café quand il est moulu. Le moulin à café sert à broyer les grains de café torréfiés afin d’obtenir cette poudre que vous utiliserez lors de la préparation de votre café. Pour satisfaire votre quête du perfect shot, fraîcheur, taille et qualité de la mouture sont les 3 éléments indispensables à respecter.

1. Avoir du café frais

Le café moulu se conserve mal. À cause de l’oxydation, du conservateur naturel contenu dans le grain et d’autres composantes contenues dans l’air ambiant, plus vous garder votre café moulu, plus il perd en qualité. C’est pourquoi, il est préférable d’utiliser instantanément la mouture avant la réalisation de votre café. 

2. Maîtriser la finesse de la mouture

La finesse de la mouture (la granulométrie) est un réglage fondamental à faire varier selon le résultat que l’on souhaite obtenir. C’est la taille de la mouture qui détermine l’écoulement plus ou moins rapide du café et le temps d’infusion de l’eau dans celui-ci. Une belle mouture, c’est celle qui est homogène.

3. Investir dans un bon moulin

Que vous soyez néophyte ou amateur de café, le moulin est votre garant pour obtenir un café exceptionnel ! Selon les modèles de moulin, on obtient différentes moutures pour des qualités et usages variés, d’où la nécessité de choisir un moulin de qualité.

Toutes les préparations de café ne demandent pas la même granulométrie. Son ajustement permet de jouer sur la vitesse d’extraction des arômes du café. Plus la mouture est fine, plus la surface de contact avec l’eau est grande, plus la préparation du café est rapide.

• La mouture extra-fine a un aspect très poudreux qui s’apparente à de la farine ou du cacao en poudre. Ce type de mouture est utilisé par les cafetières orientales, notamment le Ibrik (cafetière turc).
• La mouture fine ressemble à du sel fin. C’est la mouture utilisée par les cafetieres italiennes (Moka) pour réaliser un espresso. Elle convient aussi pour l’Aeropress. La raison ? Le temps de contact entre l’eau et le café étant court, la mouture doit résister à son écoulement afin de s’imprégner des arômes.
• La mouture moyenne est comparable à du sucre en poudre. Elle est faite pour les V60, les Chemex, les cafetières électriques ou encore les cafetières à siphon. Elle est aussi adaptée pour les cafetières à l’italienne et l’Aeropress. Le principe est similaire à celui vu précédemment : plus le temps de contact entre l’eau et le café est long, plus il faut favoriser une mouture « épaisse ».
• La mouture épaisse semblable à du gros sel est idéale pour les cafetières à piston, le Clever Dripper et le Cold Brew. Ici, l’eau doit s’écouler rapidement dans le café.  Astuce : L’utilisation d’un café trop fin aura pour conséquence d’accentuer l’amertume dans votre café.

Une astuce consiste à observer l’écoulement de votre café. Si votre café coule trop lentement ou au contraire trop rapidement, il se peut que vous ayez un problème de mouture. Un autre indicateur est le goût. En fonction du taux d’amertume ou d’acidité de votre café, vous pouvez ajuster les réglages lors de la préparation de celui-ci. Voici quelques solutions si votre café :

• coule trop lentement : diminuer la quantité de café ou utiliser une mouture plus fine.
• coule trop rapidement : augmenter la quantité de café ou utiliser une mouture plus épaisse.
• est trop amer : utiliser une mouture plus épaisse.
• est trop acide : utiliser une mouture plus fine. 
• est trop corsé : diminuer la quantité de café.
• est trop doux : augmenter la quantité de café.

Vous possédez désormais toutes les clés pour moudre votre café dans les règles de l’art. Maintenant, place à la pratique ! Retrouvez tous nos cafés moulus ici.