Quelle que soit la méthode de préparation du café, l’eau doit extraire les composés aromatiques de la mouture, sans colorer les saveurs de la boisson. Elle compose environ 88% d’un espresso et plus de 98% d’un café filtre. Mais attention, toutes les eaux ne se valent pas…
Petit cours de chimie
Afin que nos explications vous paraissent plus limpides, voici quelques rappels simples sur le pH et la dureté.
Le pH
Le pH (Potentiel Hydrogène) permet de définir si une eau est acide, basique ou neutre sur une échelle de 1 à 14 :
- si le pH < 7 : l’eau est acide
- si le pH > 7 : l’eau est basique
- si le pH = 7 : l’eau est neutre
La minéralisation d’une eau influe sur le pH ; plus l’eau est minéralisée, plus son pH est élevé ; plus l’eau est douce, plus elle est acide.
La dureté de l’eau
Le terme de « dureté » de l’eau correspond à sa concentration en calcium et magnésium. Plus elle en contient, plus l’eau est considérée comme « dure ».
Quelle eau utiliser pour votre café ?
Neutre en goût
Toutes les eaux n’ont pas le même goût. Celui-ci varie selon les proportions de minéraux et d’oligoéléments qu’elles contiennent ainsi que de la quantité de chlore (pour les eaux de distribution). Pour un bon café, il est nécessaire d’utiliser une eau fraîche, pure et exempte de senteurs parasites.
Sélectionnez une eau avec un pH de 7 ou s’approchant pour qu’elle soit la plus neutre possible. En choisissant une eau neutre, vous évitez d’altérer le goût de votre café.
Ni trop douce, ni trop dure
Si l’eau contient trop de calcaire, c’est-à-dire trop “dure”, elle entartre les machines espresso, des cafetières électriques et des bouilloires. Si l’eau est trop adoucie, le risque est de corroder les matériaux de la machine.
Privilégiez une eau faiblement minéralisée, c’est-à-dire faible en résidus secs.
Si les résidus secs sont :
- < 50 mg/l : l’eau est très faiblement minéralisée.
- entre 50 et 500 mg/l : l’eau est idéale car elle est faiblement minéralisée.
- Au-dessus de 500 mg/l : elle est de plus en plus minéralisée.
Eau du robinet, filtrée ou en bouteille ?
Beaucoup de théories mais en pratique, qu’est-ce que ça donne ? Voici les diverses solutions qui s’offrent à vous :
- Eau du robinet
L’eau du robinet est la plus utilisée pour faire un café, or ce n’est pas l’idéal. En effet, l’eau du robinet contient souvent du calcaire, a un goût prononcé et dégage des parfums de chlore. Nous déconseillons cette option.
- Eau filtrée
C’est une meilleure alternative qui permettra de limiter les problèmes évoqués ci-dessus.
- Eau en bouteille
Nous conseillons à 100% cette solution, car elle est sans chlore, ni calcaire, grâce à l’étiquette vous pouvez connaître la composition de l’eau et choisir celle qui est la plus adaptée.
Quelle température pour un café de qualité ?
La température d’eau doit varier entre 90 et 95 degrés, pas plus. En dessous de 90 degrés, l’eau n’est pas assez chaude pour pénétrer la mouture et y extraire les arômes. Au-dessus de 95 degrés, l’eau sera trop brûlante pour la mouture entraînant par conséquent une perte des arômes.
Un dernier conseil ? Attendez que l’eau refroidisse avant de servir car c’est à ce moment que votre café révèle tous ses arômes.
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