Nous devons parler botanique pour aller à l’origine du café et comprendre les différences entre ces deux appellations qui sont souvent utilisées sans en comprendre le sens premier. Reprenons donc quelques basiques !
Sur les plus de 120 espèces de caféiers recensées, il en existe deux qui représentent plus de 99% de la production mondiale de café consommé :
Coffea arabica (les deux tiers de la production) et Coffea canephora aussi appelé “robusta” (le tiers de production restant). Il existe une troisième espèce, le Liberica, mais dont la culture et la consommation tend à disparaître.
Chaque espèce donne ensuite une multitude de variétés. Les variétés les plus connues de l’Arabica sont le café Bourbon et le café Typica.
Quelles caractéristiques de culture ?
Robusta et Arabica proviennent d’Afrique mais de zones différentes en termes de climat et de topographie. Le café Arabica est cultivé sur les hauts plateaux, entre 800 et 2 000 mètres d’altitude, en Ethiopie notamment. Le Robusta est cultivé en plaine, à moins de 700 mètres, comme en Côte d’Ivoire ou en Ouganda.
L’Arabica est un arbuste fragile et plus compliqué à cultiver. Il préfère un climat doux et ombragé tout en étant en altitude. Le Robusta est aussi plus résistant aux maladies, aux insectes et à l’exposition au soleil. L’Arabica est donc plus coûteux à produire, son rendement par arbre est aussi inférieur à celui du Robusta. Tout cela se reflète sur son prix de vente.
Et niveau goût ?
Il existe une réelle différence entre les fruits de ces deux espèces. Le Robusta donne un fruit riche en caféine, autour de 3%, fort en amertume et corsé mais sa palette aromatique est relativement limitée. À l’inverse, l’Arabica présente une belle complexité aromatique, tout en finesse, ainsi qu’une faible teneur en caféine (moitié moins que le Robusta).
Quelle qualité de café ?
On associe souvent le robusta à une qualité inférieure du fait de son prix plus bas. De plus, les cafés torréfiés artisanalement et les cafés de “spécialité”, qui sont d’ailleurs exclusivement des 100% Arabica, sont souvent cultivés à des altitudes au-delà de 1 800 mètres.
Cependant, c’est avant tout une question de goût et de dégustation ! Si vous aimez un café corsé, avec une amertume affirmée, vous choisirez un assemblage avec une partie de Robusta plutôt qu’un 100% Arabica.
Le robusta n’apporte pas d’intérêt particulier à la dégustation car les arômes sont assez “bruts”. Cependant, il sera plus approprié pour la préparation des cafés solubles instantanés par exemple ou dans les préparations instantanées que l’on retrouve dans les machines à café. Il est aussi recommandé en assemblage avec de l’Arabica pour les cafés italiens car il permet d’obtenir une belle “crema”, la légère mousse que l’on retrouve sur les espressos italiens, et il donne beaucoup de corps et d’intensité. L’Arabica révèlera tous ses arômes grâce à une torréfaction plus douce et des méthodes de préparation lentes, dites de slow coffee comme la Chemex, la cafetière à piston, …
À retenir pour distinguer Robusta et Arabica
“Fiche technique” du Robusta
- Origine : culture en plaine, arbustes résistants et faciles à cultiver
- Arôme : puissant, amer et corsé
- Fort en caféine
- Utilisations : espresso italiens, café soluble et instantané, en assemblage avec l’Arabica pour apporter plus de “corps” au café
“Fiche technique” de l’Arabica
- Origine : culture en altitude, arbustes fragiles nécessitant ombre et climat tempéré
- Arôme : délicat, fin et complexe, notes acidulées et fruitées
- Faible en caféine
- Utilisations : méthodes d’extraction douces pour en faire ressortir sa riche palette aromatique
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