Volaille rôtie, purée de panais au café, jus corsé et poudre café-sésame

Épluchez et émincez finement l’oignon. Épluchez le panais et retirez les extrémités. Coupez les panais en deux puis en morceaux grossiers. Faites chauffer une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive dans une casserole. Faites-y revenir l’oignon et le panais sur feu moyen jusqu’à ce que les légumes colorent.

Déglacez avec un espresso bien fort (10 cl environ), ajoutez la crème fleurette et 4 CS d’eau. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin. Laissez mijoter sur feu doux pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le panais soit bien tendre.

Une fois les légumes cuits, mixez à l’aide d’un blender pour obtenir une purée bien fine. Ajoutez un peu d’eau si besoin. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin.

Faites chauffer 2 CS d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et faites-y griller les blancs de volaille entiers. Laissez dorer sur chaque face au moins 5 minutes à feu vif et poursuivez la cuisson sur feu doux et à couvert pendant une dizaine de minutes. La viande doit rester moelleuse, très légèrement rosée au centre.

Une fois la volaille cuite, débarrassez et conservez la poêle avec les sucs de cuisson. Déglacez avec une petite tasse d’espresso bien fort. Faites chauffer sur feu moyen en récupérant bien les sucs de cuisson en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Ajoutez un peu d’eau si besoin ainsi que 40 gr de beurre froid.

Émulsionnez le jus jusqu’à ce qu’il devienne bien brillant. Réservez au chaud jusqu’au dressage.

Mixez les grains de café, le piment d’Espelette ainsi que le gomasio à l’aide d’un blender pour obtenir une poudre.

Dressez la purée de panais au café préalablement réchauffée à l’aide d’un cercle au centre d’une assiette de service.

Réchauffez la volaille dans le jus de viande. Découpez la viande en tronçons épais et déposez-les sur la purée de panais. Arrosez avec le jus de viande et saupoudrez de poudre de café – sésame.

Terminez par un peu de cerfeuil préalablement ciselé.