Description du projet

Retrouvez la recette de parfait glacé au café créé par Marc Meurin, Chef Étoilé, Le château de Beaulieu à Busnes

1 personne

Glace

parfait au café
INGREDIENTS

GLACE AU CAFÉ :

  • 5 jaunes d’œufs

  • 125g de sucre

  • 300g de crème fouettée

  • 5cl de café très serré

DÔME AU CARAMEL :

  • 200g de sucre

  • Jus de citron

MOUSSE AU CHOCOLAT :

  • 100g de chocolat noir
  • 50g de lait battu
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30g de sucre
  • 100g de crème fouettée
  • 20cl de crème anglaise
LA VEILLE, CONFECTION DE LA GLACE AU CAFÉ
  • Dans le batteur déposer les jaunes d’œufs, verser le sirop de sucre cuit à 120° (cuisson au boulé) et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  • Ajouter le café serré, et terminer en ajoutant la crème fouettée.
  • Mettre cet appareil dans des demi-sphères et tenir au congélateur.
CONFECTION DE LA MOUSSE CHOCOLAT
  • Dans une casserole mettre le lait battu, ajouter le chocolat noir et faire fondre doucement sur le jeu, ajouter les jeunes d’œufs battus avec le sucre, aux premiers bouillons, retirer du jeu, laisser refroidir et ajouter la crème fouettée.
  • Verser la mousse chocolat dans des petits cercles et tenir au frais.
  • Pour le dressage, disposer (comme sur la photo) la mousse au chocolat, la glace café décorée d’un point de Chantilly et de quelques grains de café.
  • Verser autour, un peu de crème anglaise (facultatif)
CONFECTION DU DÔME EN CARAMEL
  • Cuire le sucre avec un peu d’eau, dès coloration retirer du jeu et à l’aide d’une fourchette faire des filaments sur le dos d’une louche légèrement huilée.

  • Réaliser un quadrillage.
  • Mettre cet appareil dans des demi-sphères et tenir au congélateur.
  • Disposer sur l’assiette comme sur la photo et servir.
PETITES ASTUCES
  • On peut ajouter à la glace café au dernier moment quelques goutter de chicorée liquide qui accentueront le parfum de la glace.

  • Lorsque vous faites votre caramel pour réaliser le dôme, pensez à mettre quelques gouttes de citron dans le sucre et n’y ajoutez pas trop d’eau, le sucre fond naturellement et il demeurera très clair.

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