Description du projet

20 minutes
Préparation

4
Nb de personnes

Plat
Type de recette

Oeuf poché et champignons

INGREDIENTS

Pour les œufs pochés :

  • 4 œufs de plein air ou bio

  • 10 cL de vinaigre blanc

Pour la poêlée de champignons : 

  • 400 gr de champignons de Paris

  • 200 gr de chanterelles

  • 1 gousse d’ail

  • 1 petit oignon blanc

  • ½ botte de persil plat

  • ½ botte d’aneth

  • 30 gr de beurre demi-sel

  • Huile d’olive

  • Vinaigre de Xérès

  • Fleur de sel et poivre du moulin

Pour le crumble café : 

  • 50 gr de farine

  • 50 gr de pecorino

  • 50 gr de beurre

  • 20 gr de café moulu

Pour l’émulsion au café :

  • 20 cL de crème entière légère (20% de MG)

  • 30 gr de café en grains

  • Fleur de sel et poivre du moulin

PREPARATION DES OEUFS POCHES

  • Faites frémir une casserole d’eau additionnée de vinaigre blanc.

  • Procédez à la cuisson œuf par œuf : cassez un œuf dans un ramequin, créez un tourbillon dans la casserole à l’aide d’une cuillère et versez l’œuf au centre du tourbillon. A l’aide de la cuillère ramenez le blanc de l’œuf délicatement autour du jaune pour que l’œuf prenne une forme harmonieuse.

  •  Laissez cuire 3 minutes. Sortez l’œuf de l’eau et déposez-le sur un papier absorbant, parez les filaments de blanc. Procédez de même avec les autres œufs.

PREPARATION DE LA POELEE DE CHAMPIGNONS

  • Ciselez l’oignon et l’ail. Faites fondre le beurre avec un filet d’huile dans une poêle anti-adhésive. Faites revenir l’oignon et l’ail.

  • Rincez les champignons et coupez les pieds s’ils sont abimés. Taillez les champignons en quartier. Laissez les chanterelles entières. Ajoutez les champignons dans la poêle et faites cuire sur feu vif pendant 5 à 10 minutes le temps que l’eau s’évapore.

  • Assaisonnez en sel et poivre. Déglacez avec un filet de vinaigre et poursuivez la cuisson 5 minutes sur feu doux. Ajoutez le persil et l’aneth ciselés au dernier moment. Réservez au chaud.

PREPARATION DU CRUMBLE CAFE

  • Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

  • Dans un cul de poule mélangez tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir un mélange sablonneux. Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé.

  • Enfournez 12 à 15 minutes. Laissez refroidir puis émiettez le crumble à l’aide d’une fourchette.

PREPARATION DE L’EMULSION AU CAFE

  • Faites chauffer la crème dans une casserole avec les grains de café. Laissez infuser le café pendant au moins 2 heures hors du feu. Filtrez la crème et remettez sur feu doux. Salez et poivrez.

  • Avant le service, émulsionnez la crème à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un batteur électrique.

LE DRESSAGE

  • Dressez les champignons dans le fond d’une assiette creuse. Laissez un creux au centre pour y déposer l’œuf poché.

  • Ajoutez le crumble et 2 cuillères à soupe de crème au café, que vous aurez émulsionnez au dernier moment pour obtenir l’effet mousseux et aérien.

  •  Terminez un peu de persil et d’aneth ciselé, un tour de poivre du moulin et une pincée de fleur de sel sur l’œuf.

Le café de la recette

Café Bourbon Pointu

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