Description du projet
20 minutes
Préparation
1 heure
Temps de repos
4
Nombre de personnes

INGREDIENTS
1 espresso bien fort
12 noix de Saint-Jacques
1 échalote
1 radis red meat ou blue meat
1 betterave cuite
1 citron vert
1 citron jaune
Huile d’olive vierge extra
Huile de noisette ou de noix
Quelques cerneaux de noix concassés
POUR L’APPAREIL À PICKLES :
50g de sucre
100 gr de vinaigre blanc
200 gr d’eau
POUR LE DRESSAGE :
Pousses de cresson, de roquette ou de moutarde
Fleur de sel
Poivre du moulin
LES NOIX DE SAINT-JACQUES MARINÉES AU CAFÉ
Réalisez la marinade : mélanger le jus de citron jaune avec le zeste de citron vert (conserver un peu de zeste pour le dressage), l’espresso, l’échalote finement ciselée et 6 CS d’huile d’olive.
Assaisonnez en sel et poivre du moulin.
Plongez les noix de Saint-Jacques entières dans cette marinade, enrobez-les bien et laisser reposer 1h au réfrigérateur.
Astuce : cette marinade au café peut être utilisée pour tous les poissons blancs à déguster en carpaccio ou ceviche, ou bien des légumes crus.
LA CRÈME DE BETTERAVE
Mixez la betterave à l’aide d’un blender, en ajoutant un filet d’huile de noisette ou de noix, sel et poivre. Réservez.
LES PICKLES DE RADIS
Préparez l’appareil à pickles : faites bouillir le sucre, le vinaigre et l’eau.
Taillez les radis très finement à l’aide d’une mandoline japonaise. Versez l’appareil à pickles encore bouillant sur les radis et laisser refroidir.
Astuce : les pickles se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur.
LE DRESSAGE
Dressez la crème de betterave sur une assiette de service.
Taillez les noix de Saint-Jacques marinées en tranches fines. Les disposer harmonieusement sur la crème de betterave (comptez 3 noix par assiette). Ajoutez quelques rondelles de pickles de radis, des cerneaux de noix concassés et les pousses de cresson, roquette ou moutarde. Terminez par un filet d’huile de noix et un zeste de citron vert.
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