Noix de Saint-Jacques marinées au café, pickles et crème de betterave

Réalisez la marinade : mélanger le jus de citron jaune avec le zeste de citron vert (conserver un peu de zeste pour le dressage), l’espresso, l’échalote finement ciselée et 6 CS d’huile d’olive. 

Assaisonnez en sel et poivre du moulin.

Plongez les noix de Saint-Jacques entières dans cette marinade, enrobez-les bien et laisser reposer 1h au réfrigérateur.

Astuce : cette marinade au café peut être utilisée pour tous les poissons blancs à déguster en carpaccio ou ceviche, ou bien des légumes crus.

Mixez la betterave à l’aide d’un blender, en ajoutant un filet d’huile de noisette ou de noix, sel et poivre. Réservez.

Préparez l’appareil à pickles : faites bouillir le sucre, le vinaigre et l’eau.

Taillez les radis très finement à l’aide d’une mandoline japonaise. Versez l’appareil à pickles encore bouillant sur les radis et laisser refroidir.

Astuce : les pickles se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur.

Dressez la crème de betterave sur une assiette de service.

Taillez les noix de Saint-Jacques marinées en tranches fines. Les disposer harmonieusement sur la crème de betterave (comptez 3 noix par assiette). Ajoutez quelques rondelles de pickles de radis, des cerneaux de noix concassés et les pousses de cresson, roquette ou moutarde. Terminez par un filet d’huile de noix et un zeste de citron vert.