Description du projet

Le café apporte une saveur torréfiée au saumon, la salade de légumes verts la fraîcheur et la crème crue une note acidulée et gourmande !
À servir en entrée, accompagné d’une tartine de pain nordique toastée.

Le café de la recette

Café Brésil

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30 minutes
Préparation

2 jours (prévoir de réaliser les premières étapes de la recette minimum 2 jours avant la dégustation)

Repos

5 Minutes
Cuisson

4 Personnes
Quantité

INGREDIENTS
  • Un dos de saumon de 500 gr (sans arête ni peau)

  • 50 cl café bien fort

  • 150gr de cassonade

  • 150gr de gros sel

  • 50 gr de café fraîchement moulu de qualité

  • 1/2 de bouquet d’aneth

  • 1/2 de bouquet de cerfeuil

  • 1 cc de baies roses concassées

  • 20 cl de crème entière épaisse (minimum 30% de MG)

  • 200 gr de haricots verts

  • 200 gr de petits pois

  • 1 petit fenouil

  • 1 citron bio ou non traité

  • 1 CS de moutarde

  • Vinaigre de cidre

  • Huile d’olive vierge extra

  • Poivre du moulin

  • Fleur de sel

  • (Toasts de pain nordique pour le service)

PREPARATION DU SAUMON GRAVLAX (à commencer 2 jours avant la dégustation) :
  • Préparez 50 cl de café bien fort et faites-le refroidir. Plongez le dos de saumon dans le café et laissez mariner une nuit au frigo.

  • Le lendemain, mélangez le gros sel, le sucre, les baies roses concassées et le café moulu avec le zeste du citron, 1/4 de botte de cerfeuil et d’aneth ciselés.

  • Mettez la moitié de ce mélange dans un plat pouvant contenir le dos de saumon. Déposez le dos de saumon préalablement égoutté et recouvrir avec le reste du mélange.

  • Filmez et laissez au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, rincez le saumon, épongez-le à l’aide d’un papier absorbant et découpez-le en tranches.

PREPARATION DE LA SALADE DE LÉGUMES VERTS :
  • Ecossez les petits-pois et coupez les extrémités des haricots verts puis rincez-les.

  • Rincez le fenouil et coupez-le en lamelles.

  • Portez à ébullition une casserole d’eau salée. Plongez-y les petits-pois, les haricots verts et le fenouil 5 minutes pour les blanchir. Refroidissez les légumes dans un grand saladier d’eau très froide pour fixer leur couleur verte. Egouttez les légumes.

  • Mélangez 1 CS de moutarde, 4 CS d’huile d’olive et 2 CS de vinaigre de cidre. Mélangez les légumes avec cette vinaigrette.

PREPARATION DE LA CRÈME MONTÉE AUX HERBES :
  • Fouettez à l’aide d’un batteur électrique la crème crue jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

  • Ajoutez un tour de poivre du moulin, un peu de fleur de sel et le reste de l’aneth et du cerfeuil ciselés.

DRESSAGE :
  • Dressez les tranches de saumon Gravlax dans une assiette creuse, disposez une poignée de salade de légumes verts à côté ainsi qu’une quenelle de crème crue pour terminer.

  • Servez avec une tranche de pain toastée.

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