Description du projet
Retrouvez la recette de chou-fleur & café créé par Ismail Guerre-Genton, chef de l’Empreinte à Lambersart
6 personnes
Plat

INGREDIENTS
250g de beurre
1 jaune d’œuf
2g de sel
1 litre de lait
10g de café vert
12g de gélatine
1 chou-fleur
50g de pâte à brioche
Huile de pépin de raisin arômatisée au café
LA BAVAROISE TIMUT
- Faire un beure clarifié infusé au café.
- Faire un sommité (prélever une grosse tête) de chou-fleur et le faire frire dans le beurre clarifié juste pour le colorer.
- Enrouler le sommité dans une pâte à brioche.
Réaliser une dorure, et dorer la brioche.
Cuire au four à 190°C pendant 6 minutes.
LE SIPHON CAFÉ VERT
Porter à frémissement 1 litre de lait.
Infuser le café vert et assaisonner.
Ajouter la gélatine préalablement hydraté et mettre dans un siphon.
Gazer 2 fois.
LE CHOU-FLEUR
Éplucher la moelle du chou-fleur et la cuire à l’anglaise (cuisson dans l’eau bouillante puis passage dans l’eau glacée).
PETITE GARNITURE
Râper du chou-fleur et le faire frire.
MONTAGE
Chou-fleur café brioché ; Siphon café vert ; Moelle de chou-fleur assaisonné à l’huile de café ; Copeaux de chou-fleur cru à la mandoline ; Décorer de quelques branches de mille-feuille .
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