Description du projet

30 minutes
Préparation

1 nuit
Repos

4
Nombre de personnes

Carpaccio
INGREDIENTS
  • 500 gr de noix ou de filet de veau (choisir une viande très tendre chez votre boucher)

  • 2 échalotes

  • 1 gousse d’ail

  • 2 carottes nouvelles

  • ½ bottes de navets nouveaux

  • 200 gr de petits pois

  • 2 petits oignons nouveaux

  • 1 bulbe de fenouil

  • 2 poignées de pousses d’épinards

  • 1 citron bio ou non traité

  • ½ botte d’herbes fraîches de votre choix : coriandre, cerfeuil , aneth

  • Coriandre en grains (à moudre dans un moulin ou à l’aide d’un mortier)

  • 25 cL + 10 cL de café fort (espresso)

  • 50 gr de noisettes torréfiées et concassées

  • Moutarde à l’ancienne

  • Vinaigre de cidre

  • Huile d’olive vierge extra

  • Huile de noisettes

  • Fleur de sel et poivre du moulin

PREPARATION POUR LE CARPACCIO DE VEAU MARINE AU CAFE (LA VEILLE)

  • La veille, faites mariner la pièce de veau dans 25 cL de café, 4 CS d’huile d’olive, 1 échalote ciselée, 1 gousse d’ail hachée et du poivre du moulin (ne salez pas la viande pour ne pas la raffermir).

  • Laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur. Le lendemain, égouttez le veau sur un papier absorbant et coupez-le en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Dressez directement sur une assiette de service.

PREPARATION POUR LES LEGUMES NOUVEAUX

  • Rincez tous les légumes à l’eau claire et coupez-les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline japonaise.

  • Ecossez les petits pois et ajoutez les petit-pois au mélange de légumes nouveaux.

  • Ajoutez les pousses d’épinards. Assaisonnez le tout avec 2 CS de vinaigre de cidre, 4 CS d’huile de noisette, le zeste de citron, les herbes fraîches ciselées, de la fleur de sel et du poivre du moulin.

POUR LA VINAIGRETTE ACCIDULEE AU CAFE

  • Dans un bol émulsionnez 4CS d’huile de noisette, 10 cL d’espresso, 1 CC de moutarde à l’ancienne, le jus d’1/2 citron, 1 échalote ciselée finement, ½ CC de coriandre en grains moulue, de la fleur de sel et du poivre du moulin.

LE DRESSAGE

  • Terminez le dressage du carpaccio en assaisonnant généreusement le veau avec la vinaigrette au café. Ajoutez un peu de coriandre moulue, quelques brins d’herbes fraîches ainsi que les noisettes concassées sur le carpaccio. 

  • Servez avec les légumes nouveaux dressés dans un saladier à part.

Le café de la recette

Café Nicaragua

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