Cacao, café & poivre de Timut

Mélanger l’eau et le sucre et porter à ébullition.

Ajouter les billes de tapioca et cuire doucement pendant 15 minutes en remuant.

Ajouter l’expresso hors du feu.

Mixer le mélange et étaler sur un papier cuisson à une épaisseur de 2mm.

Cuire au four sec 45 minutes à 140°C.

Caraméliser le sucre dans une casserole.

Décuire (rendre le caramel liquide) avec l’eau, le cacao et le café.

Cuire 2 à 3 minutes à petit bouillon.

Mixer et réserver.

Mélanger tous les ingrédients en terminant par le beurre pommade.

Étaler sur un papier cuisson et cuire 15 minutes à 150°C.

Infuser le Timut dans le lait tiède 30 minutes.

Faire une crème anglaise et laisser refroidir à 25°C.

Ajouter délicatement la crème montée (crème 35%).

Réserver.

Tuile tapioca-café ; Réduction caco-café ; Streusel caco-café ; Bavaroise poivre de Timut ; Huile de pépin de raison arômatisée au café ; Agrémenter d’une quenelle de sorbet café ou fromage blanc ; Décorer avec des géraniums citron.