Description du projet
Retrouvez la recette de cacao, café & poivre de Timut créé par Ismail Guerre-Genton, chef de l’Empreinte à Lambersart
6 personnes
Dessert
INGREDIENTS
LA TUILE TAPIOCA-CAFÉ :
120g d’eau
20g de sucre
12,5g de billes de tapioca
6cl d’expresso Sumatra
LA RÉDUCTION CACAO-CAFÉ :
50g de sucre
6cl d’eau
20g de cacao
10g de café moulu Sumatra
LE STREUSEL CACAO-TIMUT :
30g de beurre
30g de Muscovado
30g de poudre d’amandes
0,2g de fleur de sel
23g de farine T45
5g de cacao
2g de poivre de Timut
LA BAVAROISE TIMUT :
250g de lait
75g de jaune d’œuf
100g de sucre
5g de poivre de Timut
500g de crème 35%
LA TUILE TAPIOCA-CAFÉ
Mélanger l’eau et le sucre et porter à ébullition.
Ajouter les billes de tapioca et cuire doucement pendant 15 minutes en remuant.
Ajouter l’expresso hors du feu.
Mixer le mélange et étaler sur un papier cuisson à une épaisseur de 2mm.
Cuire au four sec 45 minutes à 140°C.
LA RÉDUCTION CACAO-CAFÉ
Caraméliser le sucre dans une casserole.
Décuire (rendre le caramel liquide) avec l’eau, le cacao et le café.
Cuire 2 à 3 minutes à petit bouillon.
Mixer et réserver.
LE STREUSEL CACAO-TIMUT
Mélanger tous les ingrédients en terminant par le beurre pommade.
Étaler sur un papier cuisson et cuire 15 minutes à 150°C.
LA BAVAROISE TIMUT
Infuser le Timut dans le lait tiède 30 minutes.
Faire une crème anglaise et laisser refroidir à 25°C.
Ajouter délicatement la crème montée (crème 35%).
Réserver.
MONTAGE
Tuile tapioca-café ; Réduction caco-café ; Streusel caco-café ; Bavaroise poivre de Timut ; Huile de pépin de raison arômatisée au café ; Agrémenter d’une quenelle de sorbet café ou fromage blanc ; Décorer avec des géraniums citron.
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