Description du projet

Retrouvez la recette de cacao, café & poivre de Timut créé par Ismail Guerre-Genton, chef de l’Empreinte à Lambersart

6 personnes

Dessert

parfait au café
INGREDIENTS

LA TUILE TAPIOCA-CAFÉ :

  • 120g d’eau

  • 20g de sucre

  • 12,5g de billes de tapioca

  • 6cl d’expresso Sumatra


LA RÉDUCTION CACAO-CAFÉ :

  • 50g de sucre

  • 6cl d’eau

  • 20g de cacao

  • 10g de café moulu Sumatra


LE STREUSEL CACAO-TIMUT :

  • 30g de beurre

  • 30g de Muscovado

  • 30g de poudre d’amandes

  • 0,2g de fleur de sel

  • 23g de farine T45

  • 5g de cacao

  • 2g de poivre de Timut


LA BAVAROISE TIMUT :

  • 250g de lait

  • 75g de jaune d’œuf

  • 100g de sucre

  • 5g de poivre de Timut

  • 500g de crème 35%

LA TUILE TAPIOCA-CAFÉ
  • Mélanger l’eau et le sucre et porter à ébullition.

  • Ajouter les billes de tapioca et cuire doucement pendant 15 minutes en remuant.

  • Ajouter l’expresso hors du feu.

  • Mixer le mélange et étaler sur un papier cuisson à une épaisseur de 2mm.

  • Cuire au four sec 45 minutes à 140°C.

LA RÉDUCTION CACAO-CAFÉ
  • Caraméliser le sucre dans une casserole.

  • Décuire (rendre le caramel liquide) avec l’eau, le cacao et le café.

  • Cuire 2 à 3 minutes à petit bouillon.

  • Mixer et réserver.

LE STREUSEL CACAO-TIMUT
  • Mélanger tous les ingrédients en terminant par le beurre pommade.

  • Étaler sur un papier cuisson et cuire 15 minutes à 150°C.

LA BAVAROISE TIMUT
  • Infuser le Timut dans le lait tiède 30 minutes.

  • Faire une crème anglaise et laisser refroidir à 25°C.

  • Ajouter délicatement la crème montée (crème 35%).

  • Réserver.

MONTAGE
  • Tuile tapioca-café ; Réduction caco-café ; Streusel caco-café ; Bavaroise poivre de Timut ; Huile de pépin de raison arômatisée au café ; Agrémenter d’une quenelle de sorbet café ou fromage blanc ; Décorer avec des géraniums citron.

Recevez toute l’actualité Cafés Méo

Chaque mois, retrouvez un café d’exception, une promotion, une recette au café Méo et un article sur le café.

Aucun spam, vous pouvez vous désinscrire à tout moment.