Description du projet

Le café de la recette

Café Nicaragua

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45 minutes
Préparation

1 nuit
Repos

4
Nombre de personnes

INGREDIENTS
Pour le crémeux chocolat noir (à réaliser la veille idéalement) :
  • 175 gr de crème fleurette à 35% MG

  • 175 gr de lait entier

  • 70 gr de jaunes d’oeuf (environ 3 jaunes)

  • 35 gr de sucre

  • 140 gr de chocolat noir (minimum 70% de cacao)

Pour les poires au sirop cacao-café :
  • 2 poires à chair ferme de type Comice, Conférence ou Williams

  • 500 gr d’eau

  • 200 gr de sucre cassonade

  • 50 gr d’infusion cacao de la chocolaterie Encuentro

  • 30 gr de grains de café

  • 2 étoiles de badiane

  • 4 graines de cardamome verte

Pour la brioche perdue et le dressage :
  • 2 petites brioches rondes pur beurre de quelques jours (chez votre artisan-boulanger)

  • 2 œufs bio ou plein air

  • 20 cl de lait entier

  • 50 gr de sucre cassonade

  • 40 gr de beurre demi-sel

  • 1 gousse de vanille ou 1/2 cc de vanille en poudre (facultatif)

  • 40 gr de noisettes torréfiées

LE CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR À RÉALISER LA VEILLE OU AU MOINS 4 HEURES À L’AVANCE
  • Réalisez une base de crème anglaise: fouettez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites chauffer le lait et la crème liquide sur feu moyen jusqu’à ébullition. Versez la crème et le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre en fouettant vivement. Versez à nouveau ce mélange dans la casserole et faites cuire sur feu doux sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange épaississe. La crème doit napper la cuillère.

  • Versez la crème sur le chocolat préalablement coupé en morceaux. Mélangez vivement jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et que le crémeux soit homogène. Filmez au contact de la crème et réservez au réfrigérateur une nuit ou au minimum 4 heures.

LES POIRES AU SIROP CACAO-CAFÉ
  • Faites chauffer l’eau, le sucre, les épices, l’infusion de cosses de fèves de cacao Encuentro et les grains de cafés Méo sur feu vif. Laissez réduire de ¾ environ jusqu’à ce que le sirop soit bien épais.

  • Épluchez les poires et coupez-les en quartiers. Versez le sirop encore chaud sur les poires et enrobez-les bien. Réservez pour la suite de la recette.

LA BRIOCHE PERDUE
  • Coupez les brioches en deux. Fouettez les œufs avec 30 gr de sucre cassonade et ajoutez le lait entier. Mélangez bien. Trempez rapidement les brioches côté mie dans le mélange lait-œufs.

  • Faites chauffer le beurre dans une poêle anti-adhésive. Lorsqu’il est mousseux, déposez les brioches côté mie dans la poêle, saupoudrez avec les 20 gr de sucre restant et laissez dorer environ 3 minutes sur feu moyen sur cette même face. Arrosez les brioches régulièrement avec le beurre.

LE DRESSAGE
  • Dressez une demie brioche par assiette, côté mie caramélisée sur le dessus. Ajoutez 2 quartiers de poires enrobées du sirop cacao-café. Terminez par une quenelle de crémeux au chocolat et quelques noisettes grillées concassées.

  • Arrosez du reste du sirop pour plus de gourmandises ! À déguster encore tiède !

Découvrez le chocolat Encuentro : ici !

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