Les fêtes de fin d’année arrivent et il est déjà temps de réfléchir aux différents menus que vous allez confectionner pour vos proches. Et si vous réfléchissiez, aussi, au café que vous servirez avec le dessert ?
Face à la diversité de produits aujourd’hui disponibles dans nos rayons ainsi que chez les torréfacteurs, il est difficile, pour les consommateurs, de ne pas s’y perdre. Entre Arabica, Robusta, biologique, Brésil, Éthiopie, expresso, et bien d’autres sortes de café, les amateurs non-connaisseurs ne savent plus où donner de la tête.
Pour bien commencer, on ne peut QUE vous conseiller de lire notre article sur la différence entre le café arabica et le café robusta, qui vous permettra de savoir vers quel type de café vous orienter.
L’assurance d’un bon café : le café spécialité
Les cafés de spécialité sont des cafés de très grande qualité aux caractéristiques gustatives affirmées et distinctives. Très rares, les cafés de spécialité ne représentent qu’une infime partie de la production mondiale de café.
La qualité des cafés de spécialité est la résultante d’un immense effort réalisé tout au long du processus de transformation du produit brut. Chaque étape est primordiale pour permettre au café de conserver et développer l’entièreté de ses qualités.
La culture des caféiers.
Les caféiers cultivés pour la production de cafés de spécialité poussent dans des environnements tropicaux et subtropicaux, à l’ombre des arbres. Contrairement à la culture des cafés dits “de commodité”, les cultivateurs cherchent à maintenir la biodiversité environnante afin de fournir aux caféiers un sol riche, impactant directement la qualité de la graine.
La récolte des cerises.
Alors que pour les cafés de commodité les cerises des caféiers sont prélevées mécaniquement, peu importe leur maturité, pour les cafés de spécialité, les cerises sont prélevées à la main de manière à sélectionner uniquement celles qui sont mûres et qui ne sont pas abîmées. Les cerises ont ainsi la qualité la plus optimale.
Le séchage des baies.
Une fois dépulpées (par séchage ou par lavage), les grains sont posés sur un lit pendant plusieurs jours et font l’objet d’une surveillance quotidienne. Ils sont aussi remués régulièrement pour maintenir les meilleures conditions de séchage. Une attention particulière est portée à la température dans laquelle se trouvent les baies.
Le transport du café vert.
Les producteurs de cafés de spécialité sont extrêmement vigilants quant à l’acheminement des grains jusqu’au torréfacteur. Si le café est souvent transporté dans des sacs en toile de jute, les cafés de spécialité sont acheminés dans des sacs hermétiques, permettant de maintenir un taux d’humidité idéal pour conserver les qualités des produits et le protéger d’odeurs ambiantes qui pourraient avoir un impact direct sur le goût du café.
La torréfaction.
Le travail du torréfacteur est une étape cruciale. La torréfaction est effectuée artisanalement, en respectant des durées et des températures bien précises. Le torréfacteur doit également se fier à ses sens pour proposer un café qui respecte les caractéristiques de la graine avant la torréfaction et qui répond au profil aromatique souhaité.
La préparation du café.
Parce qu’il est primordial d’être soigneux pour obtenir le meilleur des cafés de spécialité, les baristas respectent scrupuleusement une méthodologie très précise pour extraire le meilleur du café. Finesse de la mouture, qualité de l’eau, ratio café/eau, température de l’eau, durée d’extraction, ce sont autant de critères à prendre en compte et à maîtriser pour s’assurer le meilleur café !
Le café de spécialité est donc un café aux propriétés exceptionnelles et dont le processus de transformation est maîtrisé du début à la fin pour ne pas les altérer. En plus de la qualité des cafés de spécialité, ils sont aussi des produits éthiques qui rémunèrent justement les producteurs en fonction de la qualité de leur produit et de leur travail, et non plus en se basant sur un cours de la bourse qui force les producteurs à augmenter leur rendement au profit de la qualité de leur produit.
Comment reconnaître un café de spécialité ?
Pour reconnaître un café de spécialité, vous pouvez vous rendre chez votre torréfacteur préféré et lui demander directement conseil, ou vous pouvez vous référer à la note SCA du produit.
La SCA, pour Specialty Coffee Association, est une association internationale qui cherche à rendre le marché du café plus durable et éthique en s’émancipant du marché du café industriel et de le cours de sa bourse. C’est cette association qui permet aux cafés d’être appelés “cafés de spécialité” et qui leur confère leur gage de qualité.
Les cafés sont notés selon des critères spécifiques, objectifs comme subjectifs : l’association doit avoir connaissance de l’origine précise du produit, les grains cafés ne doivent pas présenter de défauts primaires et moins de 5 défauts secondaires, mais aussi leur goût, leur corps, leur acidité, l’arôme, etc. sont également jugés. Une note sur 100 est alors attribuée au café :
- Le café est dit “de spécialité” s’il obtient un score entre 80 et 84,99
- Le café est qualifié d’”excellent café” s’il obtient une note entre 85 et 90.
- S’il obtient une note au-delà de 90, alors il est considéré comme un café d’exception.
La note SCA est donc l’assurance, pour le consommateur, d’acheter un produit de très grande qualité, produit dans le respect de la nature et de l’Homme.
Pour aller encore plus loin, découvrez notre article sur comment décrypter un café de spécialité en fonction de son origine géographique, de l’altitude à laquelle la plantation est cultivée, de sa variété, en fonction de son profil aromatique et de sa torréfaction.
Ensuite, rendez-vous sur notre site internet ou en boutique pour commander notre café Réserve Zambie et vous essayer aux cafés de spécialité.
