Les arômes qui se dégagent d’un café après sa torréfaction dépendent de plusieurs facteurs : 

• L’origine des grains, sa méthode de récolte et de séchage,
• La variété du café,
• L’utilisation finale souhaitée (filtre, espresso, Chemex…)
• Les paramètres de la torréfaction : type de torréfacteur (machine), contact direct ou non de la source de chaleur avec les grains, temps et température de torréfaction, …

Le savoir-faire du torréfacteur (l’homme) est donc crucial, c’est lui qui va déterminer le temps, la température, la technique idéale pour obtenir le meilleur café en fonction de l’usage souhaité. 

Lors de la torréfaction, le maître-torréfacteur surveille les grains comme du lait sur le feu : couleur, crépitements, odeur … La torréfaction parfaite se joue au degré près. 

Heureusement, les machines sont aujourd’hui programmées (temps et température) pour garantir un maximum de régularité dans le cycle de torréfaction mais l’instinct du torréfacteur reste primordial pour la création de ces profils de torréfaction pour chaque café.

Le café est naturelle composé de sucres, acides, protéines, alcaloïdes (la caféine), lipides et sels minéraux. La chaleur transforme la matière en faisant disparaître certaines substances et d’autres se développent pour créer les arômes et les qualités gustatives à la dégustation.

L’acidité naturelle se transforme en partie en amertume, c’est pourquoi plus le café est torréfié, plus il perd son acidité naturelle et devient amer.

Nous pouvons retenir deux réactions chimiques bien connues dans le processus de torréfaction. Expliquons-les simplement : 

• La réaction de Maillard : c’est une réaction bien connue des cuisiniers lors de la cuisson de la viande. Le sucre et les protéines se combinent sous l’effet de la chaleur et provoque une caramélisation. Cela se traduit par la naissance des arômes du café.
• La réaction de Strecker : elle a pour effet de modifier la couleur du grain de café, de doré (torréfaction légère) à brun foncé (torréfaction plus poussée). Cette réaction provoque aussi un dégagement de gaz carbonique lors de la cuisson. 

Un bon torréfacteur doit maîtriser ces processus à la perfection pour ne pas altérer les qualités du café lors de la cuisson.

1. 1. Le séchage : le café contient encore plus de 10% d’eau avant d’être torréfié, même s’il a déjà été séché avant d’être importé. La première étape consiste donc à faire évaporer une partie de l’eau du grain avant que la cuisson ne commence. Le café ne change pas d’odeur ni de couleur à ce stade.
   2. Le jaunissement : le grain commence à gonfler, l’humidité restante devient vapeur dans le grain. Il perd aussi la petite pellicule qui l’entoure. Ces étapes sont importantes pour garantir une cuisson homogène des grains. Le grain commence aussi à changer de couleur et devient jaune sous l’effet de la réaction de Maillard.
   3. Le “premier crack” : sous une pression qui devient trop forte dans le grain, la vapeur s’échappe finalement. Une fissure se forme et le grain a alors doublé de volume, les arômes commencent à se développer après le premier crack.
   4. La cuisson : le grain continue de changer de couleur, plus ou moins brune selon le degré de torréfaction choisie (réaction de Strecker), et surtout de développer ses arômes (l’acidité d’abord, puis la puissance puis des arômes grillés, fumés qui se feront de plus en plus intense). Il faut déterminer ici l’équilibre entre acidité et amertume désiré.
      Plus la torréfaction sera poussée, plus le café aura de corps, présentera des arômes grillés et moins d’acidité et d’arômes. A l’inverse, plus la torréfaction est légère, plus le café sera sur l’acidité et la finesse des arômes fruités, mais il sera moins puissant.
   5. Le “deuxième crack” : au-delà de ce stade, si l’on poursuit la cuisson, le café perdra tous ses arômes et sa couleur penchera de plus en plus vers le noir.
      Le torréfacteur doit donc transvaser les grains très rapidement dans la cuve de refroidissement pour ne pas dépasser ce stade.