Nous vous dévoilons l’équipement indispensable et les astuces à connaître pour devenir un pro de la préparation du café.
Qu’est-ce qu’un barista ?
Dernier maillon de la chaîne du café, le barista est un grand connaisseur de café. Il sert le breuvage par ses soins experts, transformant, à la demande, les grains torréfiés en boisson. Il conseille aussi sa clientèle sur les différentes variétés et saveurs du café, ainsi que sur les modes de préparation (espresso, méthodes douces…) et propose du café en grains à la vente.
Les accessoires indispensables du barista
- La machine à espresso
Difficile de faire un expresso, sans machine…En tant que barista à la maison, vous pouvez opter pour la machine à café Sage Bambino.
- Un moulin à café
Il est préférable de moudre son café au dernier moment. Nous vous recommandons un moulin très précis, qui permet de moudre le café très finement et surtout qui propose des degrés de finesse relativement proches.
- Le tamper
Le tamper est l’outil du barista. Il en existe dans divers matériaux avec des manches de formes et de longueurs adaptées aux différentes morphologies. Le diamètre de la base doit correspondre à celui du porte-filtre.
- Le tapis de tassage
Pour tasser son café, il est nécessaire d’utiliser un tapis de tassage. Il permet de réaliser la pression suffisante sans craindre d’abîmer quoi que ce soit. Ils sont généralement faits en silicone pour un confort de travail idéal.
Les 6 étapes qu’effectuent le barista
- Temps de chauffe
Tous les matériaux de la machine espresso doivent être chauds à cœur : comptez au moins 30 minutes pour une machine domestique et 1 heure pour une professionnelle. Ne vous fiez pas au voyant ! Il concerne la température de l’eau et non celle de la machine. Attention : le porte-filtre doit être fixé sur le groupe pour chauffer avec la machine. De même, les tasses doivent être déposées sur le chauffe-tasse.
2. Le tassage
Déposez la mouture fraîchement moulue du broyeur dans le panier du porte-filtre préalablement essuyé au chiffon. Il faut maintenant araser le monticule de café présent dans votre porte-filtre. Araser veut dire niveler la mouture et donc obtenir une épaisseur de mouture régulière. La méthode la plus classique est celle de l’arasage par le doigt, mais le dos d’une cuillère fera également l’affaire.
C’est le moment d’utiliser votre tamper sur un tapis de tassage pour préserver votre plan de travail.
1) Procédez à une première pression en équilibrant bien votre geste pour que le tamper soit parallèle au porte-filtre. Cognez légèrement les bords du porte-filtre afin de faire tomber le restant de mouture.
2) Exercez une deuxième pression d’environ 15 kg vers le fond du porte-filtre pour bien tasser la mouture.
3) Faites ressortir le tamper en le faisant tourner sous son propre poids.
Notre astuce : retournez votre porte-filtre à l’envers pour vérifier que la mouture soit bien compactée. Normalement, rien ne tombe !
3. La purge
Faire couler de l’eau par l’écran de diffusion deux ou trois secondes avant l’insertion du porte-filtre sert à stabiliser la température d’extraction des machines à échangeur thermique et surtout à purger la douchette des particules de café de la précédente extraction.
4. Extraction
L’extraction de l’espresso doit être lancée dès que la poignée sur le groupe est enclenchée pour éviter à la mouture de cuire. Une vérification préalable de la propreté du plan de joint et des oreilles du porte-filtre est aussi conseillée.
5. Ejection
La galette de café est jetée dans la “knock box”, une boîte à marc prévue à cet effet. Reste à essuyer les résidus restés dans le filtre à l’aide d’un chiffon dédié.
6. Dégustation
L’espresso se boit aussitôt. La journée peut commencer !
Vous avez maintenant toutes les clés en main pour vous perfectionner dans cet art !
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